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お品書き

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特大青柳(5月)

うふょ!美味しそうな「青柳」・・親方の握った青柳の味が大好きだ!と言ってくれる人も居ます。この青柳ならではの香りの癖と、程よい甘みと歯触り、間違いなくとりこになってしまう。所が貝類の中では可哀想な青柳でもある。92㌫の人が青柳の美味しさに出会っていない!美味い青柳を一度食べると認識が変わること間違いない!青柳一押し推進会の会員第一号より

 

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手掘りのトリ貝(5月~7月)

早春は貝類が美味い!この手掘りのトリ貝・・鹿島から銚子の間で取れる。最高サイズの大物だ。高齢のおじいちゃんが一人で取っているから、おじちゃんの体調で入荷が決まってしまう?昨年は不作の年、今年は期待して待っています!柔らかい?甘い?食べ応えある?何これ?・・です!

 

 

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昆布〆白海老(3月~11月)

春の目覚めと同時に富山県の港が賑やかになる。それは「白海老」漁が始まるからである。白海老は一度冷凍にしてから皮をむく。真っ白で甘い小さな身、一個の寿司で40匹も付いて居るよ!

 

 

 

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大羽イワシ(5月~8月)

体に一番良い寿司ネタ?庶民の魚と言われ続けて何年?所がぎっちょんちょん?鰯、鯵、鯖、小肌、俗に言う「光物」嫌いな方も多い中、好きな方にはたまらない代物だ。理屈はありません「美味い」美肌と長生きを希望の方は「光物」お勧め? 

 

 

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赤身の漬け(通年)

通年と書きましたが夏場の食欲の無い時期には最高の食材です。ほんのりと薄脂の乗った本鮪の赤身は食べても食べても食べ飽きない魔法の美味さです。その赤みを「ずけ」にして食べれば、これまた別世界?

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自信の煮蛤(5月~8月)

晩春~夏の終わりまでが蛤の美味しい時期だ!肉厚の蛤を貝柱から紐に至るまで姿形を崩さずに仕込みデリケートな火入れで柔らかく仕上げ、1週間ほどだし汁に寝かせ十分に味が染みたところを提供します。

 

 

 

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昆布〆白皮甘鯛(5月~8月)

八幡浜名産、皆さんの知っている甘鯛は、ほとんどが赤甘鯛です。焼き物、蒸し物、何に使おうが薄ピンクの皮が美しい見栄えの良い物が使われるからでしょう?所が寿司屋では皮目は必要ない為に味一本で行きます。背の色が白い・・銀色に輝いていると言っても過言ではない位美しい銀色の白皮甘鯛を塩ジメから昆布〆のして使います。ねっとりとした口当たりの後に白皮の甘みと旨味が口に広がる。その後に昆布の香りが追いかけて来る!あっ・・柑橘も?

 

 

 

新子(6月末~8月)

新子4枚付け(6月末~8月末)

新子ファンのお客様へ!6月末より新子が出て来るであろうと期待しています。上記の写真は4枚付けの写真ですが、新子本来の味は3枚付けか2枚付けがお勧めです。小肌にある程度の体力と旨味が出てこないと味にならない。酢の味を頂く羽目になること間違いありません。7月が最高に美味い時だと思います。

 

 

 

 

 

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トロタク芽ねぎ(巻物人気第一位)

当店のトロタク芽ねぎは・・美味いよ!まず第一に、中落ちが違う?海苔が美味い?沢庵の塩梅が絶妙、芽ねぎの色合いと強すぎないネギ味が嬉しい?隠れ煎りごまが効いていて憎い!と言う味です???写真は綺麗で美味そうですね?残念なのが写真には、匂いと味は想像するしかありません・・食べに来ないと美味しさは解らないという訳ですね!

 

 

 

 

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芽ねぎの握り(通年)

 何だよ?すしネタのお勧めが芽ねぎかよ?・・・当店の芽ねぎ歴は37年の歴史があります。当時はカイワレの握りが支流の時代でした。店主岡島は「カイワレは食べずらいし寿司ネタにはならん」と・・・それなら芽ねぎの方が品がいいし舎利との相性は抜群だ・・・と使ったのが初めです。当時は築地のやっちゃばでも扱いが少なくて、あーだ、こーだ、とやりあったのを思い出します。お口さっぱり、夏場の一締めに如何ですか?

 

 

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登り鰹一本釣り(5月~7月)

鰹とは思えないほど綺麗で美味しそうな切り口!今年の鰹状況は・・・当たり年と言って良いでしょうね?5月になると関東でも本格的な鰹の時期に成りますが、市場では3月中場位から「初鰹」として鹿児島、長崎、宮崎と南から順に黒潮に乗って北上してきます。関東に到達するのが5月頃に成るので「目に青葉 山ホトトギス 初鰹」となったのかな?

 

 

 

 

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根室産毛ガニ(5月~7月)

毛ガニは一年を通して出回っているから何時が旬なのか解りずらい蟹かも知れません?そんな中、初夏の毛ガニが一番の旬だと専門家の方よりお聞きしています。毛ガニの大きさを計る基準があります。5キロの基準の箱に何匹入るかで、10尾入り(一尾500g)、5尾入り(1㎏)、3尾入り(1、7kg)と何尾入りと聞いただけで大きさが解る様になっている。手に持った時にずっしりと重たい物が良い物です。

 

 

 

 

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特大ボタンエビ(5月~8月)

何と堂々とした出で立ちでしょう?艶やかで光沢のある赤色?最高ですね!流氷が去るとボタンエビの季節がやって来ると楽しみにしています。大きさからして食べ応えのあるボリュウームはボタンエビならではの満足でしょうね?気になる頭はこんがりと時間をかけて焼いてから頂く。香ばしさの中に濃厚なうま味実にたまりません?

 

 

 

 

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小肌の酢切り(職人の技)

本来お客さんが目にすることはほとんどありません。仕込んだとに酢を切る目的と光物の命である皮目の光沢を損ねず使用するまでの期間3日~5日をめどに寝かしておきます。寝かす日にちは大きさと脂の乗り具合で決めます。塩馴染み、酢馴染み、皮馴染み、全てが整った時が最高に美味い時です。

 

 

 

 

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真鯛白子と蕨の煮物

食べたことありますか?4月頃約一か月ほどしか出てこない天然真鯛の白子?其れを当店自慢のXX炊きをして、春の山菜、かぎ蕨の炊いた物と組み合わせて頂きます。一口・・口に含め味わうと思わず器の中の白子に目が行く。じっと眺めて・・こんな味がするんだ・・ふぅ~ん?と、思わず記憶に留めようとする自分に気づく!かも?

 

 

 

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淡路産鱧の落とし(5月~8月)

関東のお寿司屋さんではあまり使わない食材の一つでしょう?しかし最近では全ての物がグローバル化され料理のジャンルを問わ楽しんで取り入れている所が多くなりました。当店は店主本人が鱧が好きと言うこともあり37年前の開店時から使っています。姿が美しい、品のある爽やかな味わい、食欲が落ちる夏に最高です。