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お品書き

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 中トロ

(写真は大間産10月〜12月)

大間産の本鮪が有名ですが一年間で美味しい時期は2ヵ月だけ、それ以外は鮪の遡上、南下状況で変わる。しかし冬場の津軽海峡の鮪は間違いなく鮪を語れば日本一の鮪です。間違いない!

 

 

 小肌

(7月新子、9〜12月小肌、3月ナカズミ)

小肌は出世魚です。サイズに合わせて名前が変わって行きます。時期折々の美味しさを言葉に置き換えて解りやすく表現したものですね。9月からは新子サイズが終わり小肌サイズに入ります。小さめの一貫握り、大き目の一貫握り、片身の一貫握りへと変化していきます。

 

 のど黒

(底魚の為1年を通して脂あり)

新潟県以南の日本海側で取れます。現在最高峰とされ豊洲市場で一番の高値が五島列島産別名紅瞳です。1㎏1・2萬円~2萬円ととても庶民の口に気安く頂ける代物では有りません。頑張った時のご褒美に束の間の贅沢を楽しむ一品です。

 

 

 鯖

(9月末〜1月まで)

もう直ぐ一番鯖三浦半島松輪の鯖が美味しくなる。9月末~10月一杯、それ以降瀬月内の鯖、京都舞鶴、五島列島、千葉県、宮城県、岩手県と日本全海で次々に美味しい鯖が取れます。最高の鯖に出会うと鮪を超えるかと思える時もある。アレルギー反応がある方にはゴメン!

 

 

 新イカ

(9月〜3月)

スミイカの子供が新イカです。正にこの9月が新イカと呼ばれる時です。赤ちゃんの肌の様なデリケートな感触、ゲソも柔らかくて美味しい。時と共に大きさが変わり自分のお好みのサイズを見つけるのも食の楽しみの一つかと思います。

 

 

 甘鯛

(甘鯛、白皮甘鯛)

甘鯛の最盛期は冬場、11月~2月、俗に言う甘鯛(ピンクの皮)は程よい脂の乗りで甘く品があります。白皮甘鯛は魚体も大きく脂の乗りが良く身がしまって居ます。希少価値が高く一本で1萬円~3萬円が相場です。昆布〆、焼き物、蒸し物何をしても美味い!

 

 いくら

(生筋子9月〜12月)

赤いダイヤ・・・生イクラ、日本での呼び名は生筋子です。つぶつぶのイクラは戦後の呼び方です。本来の筋子に対してロシア語のイクラと呼ぶようになりました。正に9月始まりの商品です。12月までの4か月しか有りません。食べて置きましょう!

 

 

 鰤

(氷見鰤12月末〜1月)

鰤と言えば氷見産ですね!日本各地で鰤は取れますが50年の経験から見ても鰤の最高峰は氷見鰤でしょう!佐渡から富山県に南下してくると味が一味変わる。何がそうさせるのか?「餌」が変わる?是非日本一の氷見鰤を楽しみに寿司屋の行こう!

 

 穴子

(10月〜1月)

江戸前鮨には欠かすことの出来ない商品の一つが「穴子」こんがり焼けた穴子の上にその店秘伝のタレが掛けられていてトロリとした舌触りにタレの美味さが加わり一口噛めば無くなってしまう柔らかさ?穴子の旨味と香りが良いとして残る!

 

 松茸の握り

(9月、10月)

今日も素晴らしい松茸が入荷しています。9月、10月の2ヵ月間だけの楽しみです。松茸の握り寿司は当店でもこの時期人気の一握りとなります。驚くほど舎利との相性が良く独特の触感と織りなす香りを是非貴方だけの至福の一握りにしてみては!

 

 土瓶蒸し

(9月、10月)

2か月間だけの楽しみです。松茸の代表的な食べ方に土瓶蒸しを外すことは出来ません。松茸のお澄ましですが美味しく提供するには、出汁の取り方を変える、中身はシンプル松茸たっぷり、鱧、天然真鯛、特大銀杏、本三つ葉のみです。味を濁らせない為に!

 

 

 鰤大根

(12月〜1月)

鰤大根は余程気を使わないと臭みとかぼそぼそ感が出てしまいます。当店ではシーズンで6回程しか作れません。当店で使った鰤のカマのみを使い2日間煮込んで味のしみた大根と共に提供します。芯まで味が浸みた鰤ははらりとほぐれ大根は抵抗感の無い柔らかさです!

 

 

本ししゃも

(10月)

日本人には馴染みの魚ですが実は本物のシシャモを口に出来る人はほとんど居ません。今での北海道原住民アイヌ民族の方がその権利を持っている様です。北南の鵡川で取れます。刺身で食べると鱚に似ている?鱚と鮎を足して割る見たいな味?焼くと酒のあてに最高です!

 

 

カワハギの肝和え

(12月〜1月)

釣り人には「餌取名人」と言われている位合わせの難しい魚と言われています。冬場は特に大きくなる肝が美味しい時です。店によって出し方食べ方は色々ですが当店では肝タレをその場で作り鞍掛スタイルで出しています。まんべんなく肝タレを合わせて食べます。

 

 

大間の鮪

(10月〜12月)

見事な大間産の本鮪ですね。津軽海峡のスルメイカを狙ってきます。それまでは鰯、サンマ等が餌です。最近スルメイカが少なく私が食べて来た鉄分と酸味のきいた深みのある鮪に出会って居ませんが自然環境で変わるので昔は昔、今の最高級を味わいましょう!

 

 

 

自家製 カラスミ

(店主岡島の自信作)

1年物と3年物との食べ比べをお楽しみください!

カラスミの仕込み時期は11月12月の二か月だけ!生息している海、拘りの漁師、拘りの仲買人拘りの寿司職人、寿司職人の腕、唐墨に対する愛情、全て揃わないと駄目だから俺には自信あり!