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お品書き

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 鮪の赤身

南紀勝浦産の鮪!見て下さい!美味しそうな赤身。気温が上がり食欲がなくなると「赤身の握り」が口に合います。ズケにして頂くのも良いでしょう!

 春日子鯛

 すし屋の技術が問われるすしネタの一つです。鯛の稚魚を下ごしらえの後黄身酢ソボロでそっと〆て提供する粋な寿司です。

 

 鯵

(夏が旬です)

5月~8月までが美味しいとされていますが島国日本!南から北まで漁場が広いです。数あるすしネタの中で比較的一年中平均的に美味しいのは鯵です!

 

 鰯

(梅雨どき・真冬の二度旬があります)

人の体に必要な必須アミノ酸が豊富に含まれている食材の鰯、梅雨時と真冬の年二回食べ時があります。梅雨時は特に大型で美味しい鰯が取れます。夏バテ防止に最高です!

 

 新イカ

(8月~)

初夏は白いか、アオリイカが美味しい時です。写真の新イカはスミイカの稚魚です。8月に出て来る「新イカ」のデリケートな味わいを寿司好きは楽しみにしています。

 

 白エビの昆布〆

(今年は4月末に初物入荷しました)

3月~11月までシーズンですが今年はコロナ影響で4月末が初入荷でした。水分が多めなので昆布〆にします。昆布〆にすることで酢飯との相性が抜群に成ります。上の写真の一貫で何匹の白海老が使われているでしょうか?答えはお店で…

 車エビ

(7月の海老の脱皮時期前がオススメです)

海老など甲殻類は脱皮をすることで大きくなっていきます。その脱皮前の海老が栄養を十分に蓄えて一番美味しい時期です。現在、鹿児島産を使っています。

 

 煮蛤

(春から初夏が旬です)

「江戸仕事」の代表作とも言えます。全国的には馴染みの薄いネタでしょう?江戸職人の腕の見せ所と言っても過言ではない!この時期貝の旨味が凝縮している!

 新子

(7月が旬です)

新子に時期到来!6月の末~8月の旧盆までの短い間です。5枚付け、4枚付けは、味に成らない!せめて3枚付けから2枚付けが新子の醍醐味です!7月が食べ頃です。

トロタク巻き

 トロ沢庵?実は40年以上前からあります。ここ最近の巻物の様に思われていますが随分前からある巻物です。中落ち鮪に壺付け沢庵のきざみと焙煎胡麻、そこに香り豊かな海苔で巻けば最高の巻物になる。

鰹(上り鰹)

春の上り鰹は鮮明な鰹色と爽やかな味わい!春を感じる鉄分の酸味が特徴である。江戸スタイルは刺身、土佐スタイルは藁たたき、貴方は何方が好きですか?

 

 

水貝

(初夏~盛夏)

夏の海遊びをイメージした粋な食べ方です。海水に特別な昆布で糸を引くほど出汁を取り、その昆布だしと海水の塩気で鮑・螺貝・夏野菜など彩を添えていただきます。

 

積丹の生ウニ

雲丹

(馬糞ウニは6月~8月までが旬です)

みかんの身の様な鮮やかなオレンジ色の道西余市蝦夷馬糞ウニ。磯の塩気ととろける甘さのハーモニーが口の中で溶けあいたまらない美味しさです!

 

煮鮑(女貝の不思議)

(6月~9月までが鮑の旬です)

男貝は刺身で、女貝は煮鮑で頂くのが寿司屋スタイル!大変高価な品物で大きいサイズだと1杯で原価2萬円UP?硬いはずの鮑が驚く柔らかさ!肝との相性は魔法の世界!

 

毛ガニ

(7月の脱皮前が旬です)

割と一年中出回って居る毛ガニ、旬を冬だと思って居る人は大半ですが本当は初夏の5月~6月が一番美味しい時です!

 

 

自家製 カラスミ

1年物と3年物との食べ比べをお楽しみください!

カラスミの仕込み時期は11月12月の二か月だけ!生息している海、拘りの漁師、拘りの仲買人、拘りの寿司職人、寿司職人の腕、唐墨に対する愛情、全て揃わないと駄目だ。自信あり!