【白身のお魚】

１）星鰈・松皮鰈（宮城県・北海道）

初夏～夏に美味しくなる鰈の代表です。

特に星鰈、松皮鰈は幻の鰈と言われています。

平目に比べて水分量が少なく河豚に負けない歯ごたえと噛むことに旨味を感じます。

刺身でも握りでも楽しめる夏場の主役です。

２）上り鰹（勝浦、気仙沼、襟裳岬）

夏の鰹で気仙沼産が多く成って来ました。驚くのは温暖化の影響で鰹も遂に北海道まで登りました

初めて使う襟裳岬産の鰹脂の乗った「トロ鰹」でした。食べて見ると１０月に時々出てくる京都

舞ずる産の迷い鰹に似ている。

鰹独特の鉄分の匂いがなく薄脂の鮪を食べているようでした。

３）のど黒「赤むつ」（五島列島）

今や高級魚の最前線を走っています。余りの美味しさにアジアをはじめ世界の美食家に認知され

庶民の口には遠い幻の魚です。

現在当店では手巻き寿司で食べて頂いてます。赤舎利と焼いたのどぐろを美味しい海苔で包んで！

４）鯒（愛知県産）

初夏～真夏の代表的な白身魚に成ります。

見た目は武骨な魚で、さばくにも板前泣かせの面倒な魚で腹身にある骨が凶器のように硬く鋭い

時には注射針の先のようになり板前の指に刺さることもしばしば？所が刺身で頂くとこれが一転

河豚に勝るとも劣らない歯ごたえと旨味！是非食してみて下さい。

５）天然勘八（高知県宿毛）

５月末に仕入れた勘八は２３㎏と驚きの大きさですがこのサイズにならないと味わえない天然の

醍醐味を頂きました。

最低５日寝かし～１４日寝かしで頂ける優れものです。

次に出会えるのを楽しみにしていますが未だ出会えていません！

 

【貝類】

１）長万部北寄貝

夏になると貝類の種類が激減します。春に美味しかった貝類の産卵期に入るからです。

その穴埋め的に長万部産北寄貝を食べて下さい。

身が厚くホタテ貝以上の甘みには驚かされます。

２）本ミル貝（愛知県）

時期が短いのと数が取れない為に扱っているすし店が少ないことも馴染みが薄いのかなと？

思います。しっかりした触感に品のある甘みと磯野香りが塩と酢橘のコラボレーションで

旨さ倍増です！

３）つぶ貝（北海道）

北海道特有の貝ですね！年々希少価値が高くなり使えるお店が限られます。

その希少価値の高い真つぶ貝３００ｇ～１㎏サイズ物がありますが１㎏もの

になると１万円UPと驚きますよね！

数の物でそこまで大きくなるのに何年必要かな？と思うと当然の価格化も？

コリコリの触感とほのかな甘みつぶ貝ならではの香りが山葵醤油、塩、柑橘類

と良く合います。

４）女貝（蒸し鮑）（千葉県産）

刺身用の男貝とは別物で蒸したり焼いたりすると美味しさの本領を発揮する貝です。

個体数に限りがあり大変高価な品物です。

当店ではオリジナルの肝ソースを添えて召し上がって頂きます。

濃厚なソースの美味しさを是非楽しんで下さい。

【光物】

１）真鯵　（鹿児島県出水）

美味しい味のはしりの時期が来ました。

鯵は初夏～真夏の魚の代表作ですがこの時期から所によって答えを持った鯵が出てきます。

現在も何処の味が良いのか日によって使い分けしている所です。

２）新子（小肌の稚魚）

６月のはじめの初荷は１㎏４０万円から始まります。現在でも２０万円程しています。大変高価な

魚です。その真価と市場価格が理解できませんが使っています。

江戸の粋、細かい理屈は要らねえ～！夏の始まりには江戸の男は「新子」を食わなきゃぁ～夏がこねぇ～！

３）寝かしの小肌　（江戸前）

肩身一貫の握りとなります。大きさ脂ののり具合共に安定していて最高に美味しいと思います。

まず光物で嫌われる臭みを出さない仕込みに心血を注で仕込んだ物を３～５日寝かし食べごろを

見極めて提供させて頂きます。

４）春日鯛（愛知県）

春、初夏を感じる穏やかなすし種の一品だと思います。

元が海の女王鯛の稚魚と言うこともあり見た目の気品と見質の綺麗さが

祝いの席に好まれたのかも？当店では黄身酢そぼろ〆にして握り寿司で

食べて頂きます。

 

【その他のネタと一品料理】

１）２０２２年物の唐墨　

一年物から三年物まで扱います。若い美味さ、三年熟成した深い味わいをお好きなお酒と共に楽しんで頂きます

２）トロ沢庵　　　　　　

トロ沢庵の為に選び抜いたブイの身で作る中落ち鮪は色も鮮やかで限りなく、甘く自然干しの古漬け沢庵との相性最高です

３）赤ワインで炊いたあん肝

握りで提供しています。食べた皆さんが「何？これ👀・・美味い！」と絶賛です！五年間漬けた奈良漬けとの相性が最高です